お米は非常に乾燥した状態で保存されているので、研ぐ時に水分をかなり吸収します。
この時に、1杯目の水をそのままで研ぎ続けるとぬか臭さが残っていまします。
銀座のとある料亭で習った、究極の研ぎ方はこちら。
美味しい新米の季節です。是非、試してみてください。
- ボールを2つほど用意し水をためておく。
- お釜に米を入れ、用意したボールの水を入れ、すぐに水を捨てる。
空になったボールには、また水をためておく。 - 水を捨てたら、2杯めのボールの水を入れ、すぐ捨てる。
- 3〜4回繰り返したら、こまめに水を取り替えながら普通に米を研ぎ始める。
最初に水を素早く入れ替えるのが美味しく研ぐ秘訣です。この1〜2回の間に、乾燥したお米はかなりの水分を吸収するので、ボールに水をためてきれいな水を吸わせなくてはなりません。水道の蛇口から水を入れるのでは間に合わないと料理長はおっしゃっていました。 もちろん、とぎ汁はもったいないので、植木にかける水に再利用してくださいね！
